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昔、蜂蜜漬けの梅から酵母を作ったこともあります。
ただし、次に説明する理由によって、同程度の技術で比較する場合、果実酵母のパンには、穀物、芋類を材料とする酵母で作られたパンと比べて、風味の点で不足部分があることは否めません。
元来、パンを作る酵母はビール酵母と近縁関係にあります。
従って、パンは酵母から作ることが普通だった時代、材料に穀物、芋類が使われたことはヨーロッパの古い文献にも出てきます。
17世紀頃、大西洋を荒らし回った海賊が残した記録には、海賊の家族が住んでいた島でパンを作るのに、馬鈴薯ととうもろこしを使ったと書かれています。
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